Faire Schokoladenvielfalt – Kleine Kakaokunde

Kakao gehört zu der botanischen Spezies “Theobroma Cacao” und wird in die Unterarten bzw. Sorten Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional sowie deren Hybride untergliedert…

Die Sorte Forastero wird in der Regel für Konsumkakao verwendet; bei den anderen Sorten handelt es sich um Edelkakaos. Sie machen nur etwa 5% der Welternte aus.
Kakaoplantagen befinden sich in den Äquatorial-Ländern rund um den Globus, da dort die optimalen Wachstumsbedinungen für den Kakaobaum herrschen: gleichbleibende Wärme sowie hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit.

Forastero (span. “Fremdling”)

  • Der Forastero ist ertragreich und robust, und findet deswegen bei der Herstellung von Konsumkakao Verwendung.
  • Er stammt ursprünglich aus Südamerika, genauer gesagt aus den Regenwäldern des Amazonas, und gilt neben dem Criollo als “Urvater” des Kakaos.
  • Heutzutage wird der Forastero vorwiegend in den afrikanischen Ländern sowie in Brasilien angebaut.
  • Er hat einen kräftigen, aber weniger aromatischen Geschmack als der Criollo-Kakao. Teilweise ist er säuerlich oder bitter.
  • Die Fermentierung dauert bei dieser Kakao-Sorte relativ lange.

Nacional

  • Als Nacional werden Forasteros-Sorten aus Ecuador bezeichnet.
  • Die Sorte Arriba ist wohl eine der bekanntesten National-Sorten aus Ecuador.
  • Arriba gehört zwar zur Spezies Forastero, hat aber einige Merkmale der Edelkakao-Sorte Criollo. Daher gilt er als “edle” Sorte unter den Forasteros.
  • Er hat eine deutlich kürzere Fermentierungszeit als die anderen Forasteros.

Criollo (span. “Einheimischer, Kreole”)

  • Der Criollo ist ein Edelkakao aus Venezuela und gilt neben dem Forastero als “Urvater” des Kakaos.
  • Diese Kakaosorte gilt wegen ihres geringen Gehalts an Bitterstoffen als Edelste unter den Kakaosorten.
  • Allerdings ist ursprünglicher, reiner Criollo sehr selten, denn er wurde mit Forastero- und Trinitario-Sorten gekreuzt, um ihn widerstandsfähiger zu machen.
  • Reine Criollos werden nur noch in Venezuela, den angrenzenden Andenregion sowie in Mittelamerika angebaut.

Trinitario

  • Der Trinitario ist ein Edelkakao von der Insel Trinidad, wo er seit 1727 angebaut wird. Damit ist er in den Vergleich zu den anderen Kakaos eine recht junge Sorte.
  • Er ist robust und aromatisch.
  • Der Trinitario entstand aus einer natürlichen Hybridisierung des Criollo mit neu eingeführten Forastero-Sorten aus Venezuela, nachdem die Criollo-Pflanzungen durch eine Naturkatastrophe stark in Mitleidenschaft gezogen worden waren.
  • Der Trinitario wird oft mit Criollo- und Forastero-Sorten gekreuzt, um die einen robuster und die anderen aromatischer zu machen.
  • Heutzutage wird er vor allem auch der auf Insel Java angebaut.

Dies ist natürlich nur eine grobe Unterteilung des Kakaos. Alle Unterarten haben noch mehrere Varietäten, die allerdings diesen Rahmen sprengen würden.

Grundsätzliches zu Schokolade: Zutaten

  • Vollmilchschokolade besteht zu 30% aus Kakaomasse, zu 10% aus Kakaobutter, zu 25% aus Milchpulver und zu 35% aus Zucker.
  • Milchschokolade besteht zu 15% aus Kakaomasse, zu 15% aus Kakaobutter, zu 20% aus Milchpulver sowie 50% aus Zucker.
  • Halb- oder Zartbitterschokolade enthält 50% Kakaomasse, 5% Kakaobutter sowie 45% Zucker.
  • Bitterschokolade besteht aus mindestens 60% Kakaomasse und 40% Zucker.

Herkunftsschokolade

Als Herkunftsschokolade werden Schokoladen bezeichnet, für die nur Kakao verwendet wird, der nur aus einem Anbauland, aus einer Region oder von einer Plantage stammt. Bei diesem Kakao sollte es sich um einen Edelkakao handeln. Allerdings ist die Bezeichnung Edelkakao rechtlich nicht geregelt. Es gibt lediglich eine Verkehrsauffassung, wonach der Kakaoanteil einer Schokolade zu 40 Prozent aus Edelkakao bestehen sollte, damit diese als Edelschokolade bezeichnet werden kann.

Bildquelle: Carmen Steiner – Fotolia.com

3 Comments + Add Comment

  • […] « Faire Schokoladenvielfalt – Kleine Kakaokunde Mehera Shaw – Feminine Designermode aus Fairem Handel […]

  • Ich kaufe mir die Schokolade von ForestFinance. Die ist zu 100% fair erwirtschaftet und produziert und schmeckt zudem total lecker. Ich finde es wichtig darauf zu achten, dass Kinderarbeit bei der Herstellung des Kakaos ausgeschlossen werden kann und auch die Arbeiter vor Ort entsprechend entlohnt werden. Schade, dass für unseren Konsum immer noch Menschen leiden müssen und wir diese mit der “Geiz-ist-geil”-Einstellung ausbeuten. Hauptsache, die Schokolade kostet nur ein paar Cent.. 🙁

  • […] führte. Es heißt, es sei die wahrscheinlich letzte Plantage, auf der eine alte Arriba-Sorte wächst. Toth übernahm die […]

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