Kleines ABC der exotischen Gewürze

Ich liebe asiatische –  vor allem indische – Gerichte und dementsprechend auch die Gewürze, die in der indischen und orientalischen Küche verwendet werden. An dieser Stelle führe ich Gewürze auf, die häufig Bestandteil von Currys sind und die man unbedingt zu Hause haben sollte, wenn man gerne indisch und orientalisch kocht…

Es gibt Gewürze, die im Vorfeld trocken geröstet werden und solche, die später beigegeben werden. Zu den Gewürzen, die im Vorfeld trocken geröstet werden, gehören beispielsweise Koriandersamen und Kardamom. Andere werden später beigegeben und fungieren wie beispielsweise Curryblätter sogar allein nur zum Aromatisieren und werden nicht mitgegessen. Die Gewürze sind also insgesamt sehr vielfältig und bieten entsprechend viele Einsatzmöglichkeiten. In unterschiedlicher Zusammenstellung sind sie Bestandteile von Curry-Mischungen. Daneben gibt es auch roasted Currys. Das sind Curry-Pulver, die bereits geröstet wurden und gegen Ende der Garzeit zusätzlich hinzugefügt werden.

Ajowan

Vorkommen:
Mittelasien, Nordafrika
Verwendung in der Küche:
Das starke Aroma der Samen wird durch Rösten oder Braten verstärkt und wird in der indischen Küche zum Würzen von Fleisch- und Gemüsegerichten, insbesondere von Linsencurrys (Dals), Suppen und kleineren Teiggerichten verwendet. Das Aroma erinnert an Thymian und ist ausgesprochen intensiv. Daher sollte man mit Ajowan sehr sparsam umgehen. Er verleiht Gerichten eine fruchtige Note.

Anis

Vorkommen:
Östliches Mittelmeergebiet, heute weltweiter Anbau.
Verwendung in der Küche:
Neben seiner Verwendung für Süßspeisen, ist Anis ein gern gesehenes Gewürz in Currys und Gemüsegerichten.

Bockshornklee

Vorkommen:
Südosteuropäisches Mittelmeergebiet, Südwestasien, Indien, auch Mitteleuropa
Verwendung in der Küche:
Bockshornklee lässt sich in der Küche vielseitig nutzen. Traditionell würtzt Indien mit seinen Samen Curry- und Chutneygerichte, und mit den Blättern werden Fisch oder eingelegtes Gemüse aromatisiert. Gekeimte Samen sind eine willkommene würzige Abwechslung in Salaten.

Cayennepfeffer

Vorkommen:
Süd- und Mittelamerika, Kultur auch in Südostasien
Küche:
Cayennepfeffer ist eigentlich kein Pfeffer, sondern Chili. Chili kann frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwendet werden. Als Cayennepfeffer wird das blassrote Pulver aus den getrockneten, gemahlenen Früchten bezeichnet.

Curryblatt

Vorkommen:
Südwestasien, auch verwildert
Verwendung in der Küche:
Das Curryblatt des Curryblattbaums ist hierzulande kaum bekannt. In der Küche es indischen Subkontinents sind sie dagegen ein wichtiges Gewürz. Curryblätter werden frisch, trocken geröstet oder in etwas Butterfett (Ghee) gebraten verwendet und den Gerichten zum Aromatisieren beigegeben (ähnlich wie bei Lorbeerblättern). Man verwendet es zum Würzen von Hühner-, Rindfleisch- und Linsencurrys (Dal) sowie für kurz gebratenes Gemüse. Frisch sind Curryblätter bei uns nicht so leicht zu bekommen; man muss oftmals mit den getrockneten Blättern vorliebnehmen.

Fenchelsamen (Gewürzfenchel)

Vorkommen:
Westasien, Südeuropa, auch wild wachsend
Verwendung in der Küche:
Fenchelsamen  passen gut zu Gemüse, Eintöpfen und Fleisch oder Eingemachtem. Sie sind ein häufiger Bestandteil von indischen Currys. Da sie ein sehr intensives Aroma haben, sollten sie sparsam dosiert werden. Dabei verleihen sie Gerichten eine fruchtige Note, die ich besonders schätze.

Gewürznelke

Vorkommen:
Ursprünglich Molukken, Hauptexporteure heute Sansibar und Pemba, Madagaskar, Sri Lanka, Malaysia, Indonesien.
Verwendung in der Küche:
Gewürznelken werden hierzulande in erster Linien mit Süßspeisen und Glühwein assoziiert, allerdings sind Gewürznelken ebenfalls häufiger Bestandteil von indischen Currys.

Granatapfelsamen

Verwendung in der Küche: Getrocknete Granatapfelsamen stammen aus der Frucht des Granatapfelbaumes, der ursprünglich im Iran (Persien), Indien und im arabischen Raum beheimatet war. Dementsprechend finden sie besonders oft in der orientalischen und arabischen Küche Verwendung. Sie haben ein leicht säuerliches Aroma und passen gut zu Chutneys und Gemüse-Currys.

Ingwer

Vorkommen:
Indien, China, heute in allen tropischen Ländern
Verwendung in der Küche:
Ingwer gibt es auch getrocknet und gemahlen, aber am besten schmeckt er immer noch frisch. Am frischsten bekommt man ihn in Asialäden. Je älter er ist, desto fasriger und bläulich wird das “Fruchtfleisch”. Es ist eines der vielseitigsten Gewürze. Frischer Ingwer verleiht gebratenem Gemüse, Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten, Chutneys, Currys, Suppen und Reisgerichten ein einmaliges Aroma. Die frische Wurzel wird außerdem auch kandiert oder in Sirup eingelegt. Für mich ist eine ordentliche Portion frischen Ingwers ein absolutes Muss bei fast jedem asiatischen Gericht 🙂

Kreuzkümmel (Cumin)

Vorkommen:
Mittelmeerraum, Indien, Russland, früher auch in Mitteleuropa
Verwendung in der Küche:
Kreuzkümmel ist ein essentieller Bestandteil von Curry-Mischungen, wie beispielsweise der indischen Gewürzmischung Garam Masala. Auch im orientalischen Couscous oder im mexikanischen Chili con Corne ist er  gerne gesehen. Somit ist der Kreuzkümmel in der indischen, arabischen und mexikanischen Küche absolut unverzichtbar. Er  würzt jedoch ebenfalls Brot, Käse, Bitter- und Magenliköre.

Kardamom (Cardamom)

Vorkommen:
Stammt aus Südindien, heute auch in Sri Lanka, Guatemala, Tansania, Brasilien.
Verwendung in der Küche:
Es gibt grüne und brauen Kardamomsamen, die sich im Aroma stark unterscheiden. Meistens werden hierzulande die grünen angeboten; die braunen Kardamomsamen sind noch aromatischer, aber gerade deswegen etwas gewöhnungsbedürfig. Ich bevorzuge ebenfalls die grünen Kardamomsamen. Die Kapseln müssen vor der Zugabe im Mörser zerstoßen werden. In der indischen und orientalischen Küche verfeinern sie Currys und Pilaws, sollten aber sparsam dosiert werden. Ich verwende bei vegetarischen Gerichten drei bis vier Kapseln.

Koriander (Coriander)

Vorkommen:
Ostasien auch wild wachsend, Kultur im Mittelmeerraum und Mitteleuropa
Verwendung in der Küche:
In den meisten Currymischung ist der gemahlene Koriander ein Hauptbestandteil. Die frischen Blätter werden indischen sowie orientalischen Gerichten ebenfalls beigegeben. Viele beschreiben das Aroma des frischen Korianders als unangenehm, was ich allerdings überhaupt nicht nachvollziehen kann. Ich habe gehört, dass die Wahrnehmung des Aromas von den Essgewohnheiten abhängt, kann dies aber weder bestätigen noch verneinen. Daher sollte man sich von solchen “Hiobsbotschaften” nicht abschrecken lassen und einfach mal selbst ausprobieren.

Kurkuma (Curcuma, Gelbwurz, Turmeric)

Vorkommen:
Ostindien, Südostasien, Australien
Verwendung in der Küche:
Kurkuma ist wichtiger Bestandteil des gelben Currypulvers, welches man hierzulande hauptsächlich kennt sowie der Worcestersauce. Als Einzelgewürz passt es zu Meeresfrüchten, Reisgerichten, Ragouts, Eierspeisen und pikanten Senfsaucen. Man sollte aber nicht allzu großzügig damit umgehen, da dies zu einem leicht bitteren Beigeschmack führen kann.

Macis (Macisblüte)

Vorkommen: Ursprünglich Banda-Inseln und Molukken, heute Indonesien, Sri Lanka, Indien, Mittel- und Südamerika
Verwendung in der Küche:
Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Macis hat wie die Muskatnuss, die er umhüllt, einen aromatisch-harzigen und leicht bitteren Geschmack, ist aber milder. Ich kenne sie in erste Linie aus der Küche Sri Lankas, wo sie – ähnlich wie Pandanblätter – zum Aromatisieren bei der Zubereitung von beispielsweise Curry-Dal mitgegart wird. Sie wird nicht mitgegessen. Ich verwende sie bei der Zubereitung von Dal mit Kokosmilch.

Mangopulver (Amchoor)

Verwendung in der Küche: Mangopulver wird – wie der Name schon sagt – aus Mangos hergestellt. Sie werden dazu roh und noch unreif verarbeitet. Da das Mangopulver scharf-säuerlich schmeckt, kann es auch durch Zitronensaft ersetzt werden. Es macht Fleisch zart und passt gut zu vegetarischen Gerichten.

Pandanblätter (indonesisch Daun pandan, thailändisch Bai toey)

Verbreitung:
Pandanblätter werden in weiten Teilen des tropischen Asiens kultiviert. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet ist nicht bekannt (vermutlich die Molukken)
Verwendung in der Küche:
Die duftenden Blätter, die verschiedene Alkaloide enthalten, werden in vielen Küchen Südostasiens als Würze genutzt. Da sie nicht ohne Aromaverlust getrocknet werden können, werden sie entweder frisch oder in Form einer Essenz verwendet. Das intensive Aroma wird als vanilleähnlich bis leicht nussig beschrieben. Ich verwende Pandanblätter bei der Zubereitung von Curry-Dals. Die frischen Blätter  werden entweder mitgegart oder aber die Speisen werden in die Blätter eingepackt und in diesen gedämpft oder fritiert. Sie dienen (ähnlich wie Lorbeerblätter) dem Aromatisieren und werden nicht mitgegessen.

Schwarzkümmel

Vorkommen:
Mittlerer Orient, Indien, Mitteleuropa
Verwendung in der Küche:
Der Schwarzkümmel gehört nicht zu der gleichen Familie, wie der Kümmel den wir kennen. In der orientalischen Küche würzt Schwarzkümmel Brot, Gemüsegerichte, Curry-, Fleisch- und Teigwaren. Er passt besonders gut zu Auberginen, Tomaten und Geflügel.

Senfsamen (schwarze bzw. braune)

Verwendung in der Küche: Stammt aus dem Mittelmeerraum und Westasien, heute weltweit kultiviert.
Verwendung in der Küche: Schwarzer Senf ist schärfer als sein weißer Verwandter und eignet sich insbesondere zu pikanten Gerichten. Im Ganzen nimmt man die schwarzen Senfkörner gerne zu Currygerichten.

Sternanis

Vorkommen:
Südchina, Vietnam, Laos, Philippinen, Karibik
Verwendung in der Küche:
In China und Vietnam sind die Kapseln beliebtes Gewürz für Geflügel und Fleischgerichte und wichtiger Bestandteil der Fünf-Gewürze-Mischung.

Zimt

Vorkommen:
Cassiazimt – China, Indien, Java, Japan; Ceylonzimt – Sri Lanka, Sunda-Inseln, Westindien, Brasilien
Verwendung in der Küche:
Zimt ist bei uns als Cassiazimt / Zimtkassie oder als Ceylonzimt (aus Sri Lanka) erhältlich, wobei der Ceylonzimt als wertiger gilt. Er enthält auch deutlich weniger Cumarin. Hierzulande wird er hauptsächlich in Süßspeisen verwendet; in der orientalischen Küche aber auch häufig für pikante Gerichte. Gerade zu Tomatensaucen passt er hervorragend.

Zitronengras (Lemongras)

Vorkommen:
Südostasien, Anbau auch in anderen Tropenländern, auch in Florida
Verwendung in der Küche:
Zitronengras wird frisch sowie getrocknet als Pulver verwendet. Bei frischem Zitronengras wird nur  der innere, helle Teil des Grases genutzt. Frisch in feine Streifen geschnitten würzt es Salate, Obstsalate oder auch Kompott. Zu Fischgerichten harmoniert es frisch oder als Gemüse gekocht. Für Suppen oder Currys wird Zitronengras in Stücke gebrochen oder grob gehackt und dann mitgekocht. Ich verwende das getrocknete Lemongras-Pulver auch gerne mal zu Currys mit Kokosmilch.

 

Bildquelle: Robert Ahrens – Fotolia.com

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